Senin, 26 November 2012

Upaya pencegahan pencemaran makanan


Upaya pencegahan dan pencemaran pada makanan

1.    Upaya pencegahan pada tahap pemilihan bahan makanan

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat.  

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2.      Upaya pencegahan pada tahap Penyimpanan bahan makan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnyapersonal hygiene.
 Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
-       Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
-       Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.


         I.        Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
    • Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
    • Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
    • Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
  2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
    • Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
    • Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
    • Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
  3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100 C
  4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

      II.        Cara penyimpanan
a.       Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
  1. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
  2. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
3.       Upaya pencegahan pada tahap pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :


a.      Pencucian
·         Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kotoran atau benda asing pada permukaannya.
·         Pada saat ingin mengolah buah dan sayuran pastikan anda mencuci buah dan sayuran tersebut dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran yang menempel bisa hilang bersama air.
·         Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air minum. 
·         Pada saat pencucian dapat juga menggunakan cairan desinfektan untuk membunuh kuman-kuman yang menempel pada sayuran.
b.      Penjamah makanan
·         Mengelakkan amalan buruk seperti merokok, mengorek hidung dan telinga serta menggaruk kepala atau bagian-bagian lain pada badan pada saat mengolah makanan.
·         Mencuci tangan setelah memegang bahan mentah, membuang sampah atau sisa makanan.
·         Cuci tangan dengan bersih setelah memegang bahan mentah seperti daging mentah sebelum memegang makanan yang siap dikonsumsi.
·         penjamah makanan harus sehat sehingga tidak menjadi media penularan penyakit.
·         Harus memenuhi syarat-syarat tertentu diantaranya, mempunyai sertifikat kesehatan, pada saat megolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatnnya secara berkala, serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan.
·         Penjamah makanan harus menjaga kebersihan tangan dan kuku, serta mengenakan pakaian kerja.
·         Selama bekerja didapur tidak boleh menggunakan jam tangan, cincin dan perhiasan lainnya, karena perhiasan akan menjadi tempat berkembangnya bakteri yang dapat mencemari makanan.
·         Tangan yang luka harus dibalut dengan kain yang bersih, tidak boleh menyentuh makanan, karena bakteri dalam luka akan berpindah ke dalam makanan yang dapat mencemari makanan.
·         Kuku harus pendek dan bersih karena kuku dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri sehingga dapat mecemari makanan.
·         Wajah tidak boleh dirias secara berlebihan untuk menjaga kesehatan makanan.
·         Mulut dan gigi harus selalu bersih, tidak boleh batuk, bersin, atau meludah didekat makanan.
·         Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak, karena bakteri-bakteri yang ada pada mulut akan berpindah pada makanan yang menyebabkan pencemaran makanan.

c.       Proses memasak
·         Masaklah makanan sampai benar benar matang
·         Merebus bahan makanan yang bertekstur keras sebaiknya dilakukan dengan waktu lebih lama dari 60 menit di atas api sedang dengan panci yang tertutup.
·         Pada saat memasak tutuplah panci untuk menghindari masuknya kotoran atau serangga
·         Bahan makanan yang akan dikukus, misalnya daging sebaiknya ditaruh di dalam wadah berbahan dasar keramik atau dibungkus daun pisang, hindari wadah yang berbahan plastik dan melamin.
d.      Penggunaan bahan tambahan makanan

Bahan Tambahan pangan yang aman bagi kesehatan ditambahkan pada bahan pangan sehingga daya simpannya lebih lama, nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan citra rasanya lebih baik. Bahan pengawaet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerap kali dituding sebagai zat berbahaya bagi kesehatan. Padahal sebagai salah satu jenis bahan tambahan pangan (BTP), bahan pengawet diperlukan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang memiliki atau tidak memiliki nilai gizi. Jenis BTP diantaranya adalah:
·         Pewarna
·         Perasa
·         Pengelmusi
·         Pengawet

Bahan pengawet yang paling pengawet banyak digunakan dan setujui oleh badan pengawas obat dan makanan (BPOM) adalah:
a.       Natrium benzoat adalah bahan yang cocok untuk jus buah dan minuman ringan. Secara alami dapat diperoleh pada apel, cengkih, dan kayu manis.

b.      Kalium Sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan pada kue, margarine, mentega, minuman soda, minuman ringan, padata gigi, yogurth, susu dan lainnya. Secara alami dapat diperoleh pada pohon Sorbus Americana. Penggunaan Natrium Benzoat dan Kalium sorbet sebagai pengawet dikarenakan sifat bahan tersebut sebagai bahan antibakteria untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dan minuman, selain untuk menghindari oksidasi dan menjaga nutrisi makanan.

Senyawa kimia yang aman digunakan dengan batas-batas tertentu diantaranya: garam, gula pasir, bumbu masak dan lain sebagainya.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

a. Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

b. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

c. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

d. Pengeringan

Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

e. Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

f. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

e.       Penggunanaan peralatan
·         Memastikan peralatan yang rusak atau sudah berkarat tidak digunakan lagi.
·         Gunakan peralatan seperti pisau dan papan memotong (chopping board) yang berbeda untuk menhindari pencemaran silang.
·         Gunakan pisau dan alat masak dalam yang kondisi bersih.
·         Tung
·         ku yang digunakan dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap

4.      Upaya pencegahan padaa tahap  Penyimpanan makanan
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:

1.      Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60 derajat celcius
2.      Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celsius
3.      Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 derajat celcius harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat Celsius sebelum disajikan.


5.       Upaya pencegahan pada tahap pengangkutan makanan
 pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1.      Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4 derajat Celsius atau dalam keadaan beku 0 derajat Celsius
2.      Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3.      Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60 derajat Celsius
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 derajat Celsius sampai 60 derajat Celsius karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 derajat Celsius.
6.      Upaya pencegahan pada tahapa penyajian
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1.      Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah Makanan tidak terkontaminasi silang, Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2.      Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

3.      Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

4.      Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5.      Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 Celsius. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry(bak penyaji panas)
6.      Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7.      Prinsip handlingartinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: Mencegah pencemaran dari tubuh, Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar