Upaya pencegahan dan pencemaran pada makanan
1. Upaya
pencegahan pada tahap pemilihan bahan makanan
Makanan dan minuman merupakan salah satu
kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang.
Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan
dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang
tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan
masyarakat.
Perlindungan terhadap
bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku
mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus
diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan
bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw)
bahan baku.
2.
Upaya
pencegahan pada tahap Penyimpanan bahan makan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi
karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam
makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran
bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan
dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
pembersihan
alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnyapersonal hygiene.
Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan
harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
- Barang-barang
agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
I. Suhu
penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
- Makanan
jenis daging, ikan, udang dan olahannya
- Menyimpan
sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
- Penyimpanan
untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
- Penyimpanan
lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
- Makanan jenis telor, susu dan olahannya
- Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai
70 C
- Penyimpanan untuk 1 minggu :
dibawah -50 C
- Penyimpanan paling lama untuk 1
minggu : dibawah -50 C
- Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70sampai 100 C
- Tepung,
biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
II. Cara
penyimpanan
a. Setiap
bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
- Setiap
bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
- Makanan
disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang
terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.
3.
Upaya pencegahan pada tahap pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah
proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :
a.
Pencucian
·
Cuci
bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kotoran atau benda asing pada
permukaannya.
·
Pada saat ingin
mengolah buah dan sayuran pastikan anda mencuci buah dan sayuran tersebut
dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran yang menempel bisa
hilang bersama air.
·
Air yang digunakan untuk mencuci
bahan makanan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku
air minum.
·
Pada saat pencucian dapat juga
menggunakan cairan desinfektan untuk membunuh kuman-kuman yang menempel pada
sayuran.
b.
Penjamah
makanan
·
Mengelakkan
amalan buruk seperti merokok, mengorek hidung dan telinga serta menggaruk
kepala atau bagian-bagian lain pada badan pada saat mengolah makanan.
·
Mencuci
tangan setelah memegang bahan mentah, membuang sampah atau sisa makanan.
·
Cuci
tangan dengan bersih setelah memegang bahan mentah seperti daging mentah
sebelum memegang makanan yang siap dikonsumsi.
·
penjamah
makanan harus sehat sehingga tidak menjadi media penularan penyakit.
·
Harus
memenuhi syarat-syarat tertentu diantaranya, mempunyai sertifikat kesehatan,
pada saat megolah tidak sedang sakit, memeriksakan kesehatnnya secara berkala,
serta mengetahui tentang hygiene dan sanitasi makanan.
·
Penjamah makanan harus menjaga
kebersihan tangan dan kuku, serta mengenakan pakaian kerja.
·
Selama bekerja didapur tidak boleh
menggunakan jam tangan, cincin dan perhiasan lainnya, karena perhiasan akan
menjadi tempat berkembangnya bakteri yang dapat mencemari makanan.
·
Tangan yang luka harus dibalut dengan
kain yang bersih, tidak boleh menyentuh makanan, karena bakteri dalam luka akan
berpindah ke dalam makanan yang dapat mencemari makanan.
·
Kuku harus pendek dan bersih karena kuku
dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri sehingga dapat mecemari
makanan.
·
Wajah tidak boleh dirias secara
berlebihan untuk menjaga kesehatan makanan.
·
Mulut dan gigi harus selalu bersih,
tidak boleh batuk, bersin, atau meludah didekat makanan.
·
Jangan mencicipi makanan langsung dari
alat memasak, karena bakteri-bakteri yang ada pada mulut akan berpindah pada
makanan yang menyebabkan pencemaran makanan.
c.
Proses
memasak
·
Masaklah
makanan sampai benar benar matang
·
Merebus bahan makanan yang bertekstur
keras sebaiknya dilakukan dengan waktu lebih lama dari 60 menit di atas api
sedang dengan panci yang tertutup.
·
Pada saat memasak tutuplah panci untuk
menghindari masuknya kotoran atau serangga
·
Bahan makanan yang akan dikukus,
misalnya daging sebaiknya ditaruh di dalam wadah berbahan dasar keramik atau
dibungkus daun pisang, hindari wadah yang berbahan plastik dan melamin.
d. Penggunaan bahan tambahan makanan
Bahan Tambahan pangan yang aman bagi
kesehatan ditambahkan pada bahan pangan sehingga daya simpannya lebih lama,
nilai gizi lebih tinggi, tekstur dan citra rasanya lebih baik. Bahan pengawaet
yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan kerap kali dituding sebagai zat
berbahaya bagi kesehatan. Padahal sebagai salah satu jenis bahan tambahan
pangan (BTP), bahan pengawet diperlukan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, baik yang memiliki atau tidak memiliki nilai gizi. Jenis BTP
diantaranya adalah:
·
Pewarna
·
Perasa
·
Pengelmusi
·
Pengawet
Bahan pengawet yang paling pengawet
banyak digunakan dan setujui oleh badan pengawas obat dan makanan (BPOM)
adalah:
a.
Natrium
benzoat adalah bahan yang cocok untuk jus buah dan minuman ringan. Secara alami
dapat diperoleh pada apel, cengkih, dan kayu manis.
b.
Kalium
Sorbat adalah bahan pengawet yang banyak digunakan pada kue, margarine,
mentega, minuman soda, minuman ringan, padata gigi, yogurth, susu dan lainnya.
Secara alami dapat diperoleh pada pohon Sorbus Americana. Penggunaan Natrium
Benzoat dan Kalium sorbet sebagai pengawet dikarenakan sifat bahan tersebut
sebagai bahan antibakteria untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada
makanan dan minuman, selain untuk menghindari oksidasi dan menjaga nutrisi
makanan.
Senyawa kimia
yang aman digunakan dengan batas-batas tertentu diantaranya: garam, gula pasir,
bumbu masak dan lain sebagainya.
Untuk
mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan
teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan
berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu
upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah
beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas
dunia.
a. Pendinginan
Teknik ini
adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum
di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan
makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es
atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan
wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah
biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis,
telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya
bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada
tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
b. Pengasapan
Cara pengasapan
adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik
pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu
yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan
pengeringan.
c. Pengalengan
Sistem yang satu
ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu
diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.
Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu,
kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik
kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan
fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
d. Pengeringan
Mikro organisme
menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan
membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara
dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada
makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
e. Pemanisan
Pemanisan
makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung
gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah
kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah,
susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
f. Pengasinan
Cara yang
terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam
dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan
penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti
ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
e.
Penggunanaan
peralatan
·
Memastikan
peralatan yang rusak atau sudah berkarat tidak digunakan lagi.
·
Gunakan
peralatan seperti pisau dan papan memotong (chopping board) yang berbeda untuk
menhindari pencemaran silang.
·
Gunakan pisau dan alat
masak dalam yang kondisi bersih.
·
Tung
·
ku yang digunakan
dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap
4.
Upaya
pencegahan padaa tahap Penyimpanan
makanan
Makanan yang telah
matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama
makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki
resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak
memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
1. Makanan
yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60 derajat celcius
2. Makanan
yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celsius
3. Makanan
yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 derajat
celcius harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat Celsius sebelum disajikan.
5.
Upaya
pencegahan pada tahap pengangkutan makanan
pengangkutan makanan yang sehat
akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran
pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan.
Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada
makanan masak. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1. Makanan
yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya
pada suhu dibawah 4 derajat Celsius atau dalam keadaan beku 0 derajat Celsius
2. Makanan
yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar
asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan
kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai
suhu stabil terendah 60 derajat Celsius
Hindari
suhu makanan berada pada suhu antara 24 derajat Celsius sampai 60 derajat Celsius
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri
pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 derajat Celsius.
6.
Upaya
pencegahan pada tahapa penyajian
Penyajian makanan merupakan salah
satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang
tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi
dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang
harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan
sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip
wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah Makanan tidak terkontaminasi silang, Bila
satu tercemar yang lain dapat diamankan, Memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip
kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,
susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan
cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih
mudah menjadi rusak (basi).
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan
dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari
pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi
atau bunga plastik.
4. Prinsip
Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak
saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip
Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 60 Celsius. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry(bak penyaji panas)
6. Prinsip
alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya
sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau
cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handlingartinya
setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: Mencegah pencemaran
dari tubuh, Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi